أظهر علماء في جامعة برشلونة البرتغالية أن زيت الزيتون يحتفظ بمستوى مضادات الأكسدة التي يحتويها حتى عند تعرضه للمعالجة الحرارية خلال عملية تحضير الطعام. وهذه النتائج مهمة للتوصيات المستقبلية بشأن الغذاء.
وفي هذا الصدد قالت روزا لامويلا، مديرة معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغذائية (INSA-UB)، "لقد تمت دراسة تأثير تحضير الطعام في البوليفينول الموجود في زيت الزيتون سابقا في ظروف المختبرات أو الصناعة، بعيدا عن الظروف الحقيقية في منازلنا".
معايير أوروبية
ونشر موقع ميديك فوروم النتائج، والتي أظهرت أن الطهو بدرجة حرارة 120 درجة مئوية، خفضت نسبة البوليفينول بنسبة 40%، وبنسبة 75% في درجة حرارة 170 درجة مئوية.
كما أن الوقت اللازم لطهو الطعام أثر في الفينولات الفردية - هيدروكسي إيروسول ، ولكن ليس في المحتوى الكلي للفينول. وتبين أن مستوى مضادات الأكسدة بقيت ضمن المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي في مجال الصحة.
وذكرت الدراسة أنه "بغض النظر عن انخفاض تركيز البوليفينولات أثناء المعالجة الحرارية، يبقى زيت الزيتون محتفظا بمستوى المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي. وهذا يعني أنه يتمسك بخصائصه المضادة لأكسدة دقائق الكوليسترول الضار". ويعتزم الباحثون دراسة تأثير استخدام زيت الزيتون في طهو مواد غذائية مثل اللحوم والبقوليات.